Организация столовой на предприятии | Идеи Народного Бизнеса
Любое более-менее крупное предприятие должно задумываться не только о том, чтобы получать большую прибыль от своей деятельности, но и о том, чтобы комфортно было всем работникам. Помимо того, что грамотно должны быть организованы рабочие места, нужно не забывать и о питании людей, которые трудятся на предприятии, ведь по сути от этого зависит их здоровье, настроение, работоспособность и т.д. Если компания маленькая, то вполне хватит того, что в офисе будет помещение, в котором сотрудники смогут принимать пищу или того, что им будет выделено время на обеденный перерыв.
Когда штат фирмы расширяется, руководству предприятия стоит задуматься на тему того, чтобы открыть столовую в здании предприятия или поблизости, чтобы обедать работникам было максимально удобно, и чтобы они могли делать это полноценно. Конечно, столовая организовывается для того, чтобы заботиться о работниках, как правило, целью не является получение прибыли, однако, Не стоит думать, что деятельность столовой не принесёт ни копейки, можно добиться не только того, что столовая будет находиться на самоокупаемости, но и удастся рассчитывать на прибыль, даже несмотря на то, что стоимость всех блюд будет достаточно бюджетной.
Требования к столовой
К помещению столовой предъявляются определённые требования, в том числе и санитарные, которые обязательно нужно выполнить, иначе у вышестоящих органов будут все основания для того, чтобы просто закрыть столовую. Соблюдение всех норм влияет на то, какими будут продукты и приготовленные из них блюда, важно, чтобы они были качественными и не угрожали жизни и здоровью работников предприятия, которые питаются в этой столовой.
В любой столовой должна быть мощная вентиляция, в цехах должна поддерживаться необходимая для работы температура и за этим следует строго следить. Для работников должны быть организованы бытовые помещения, то есть туалеты и раздевалки, где они будут переодеваться в рабочую форму и хранить свои личные вещи.
Со всеми инстанциями должны быть заключены договора для того, чтобы деятельность столовой была законной. Необходим договор с СЭС, с фирмами, которые занимаются выведениям отходом и дезинсекцией, а также с теми, которые занимаются непосредственно медосмотром работников, ведь у всех работников столовой обязательно должны быть медицинские книжки, без них к кухне их вообще нельзя допускать.
Многие думают, что столовая на предприятии проигрывает обычной общественной столовой, но на самом деле это не так, в некоторых случаях она наоборот имеет определённые преимущества, например, сотрудники столовой, которая имеется при предприятии могут практически точно планировать ассортимент производимой продукции, так как они знают, какое количество людей в штате предприятия и сколько из них регулярно посещает столовую, это позволит избежать лишних затрат и закупок. Процент нереализованных блюд будет низким, что является большим плюсом для предприятия общественного питания.
Дополнительные способы заработка на столовой
Кроме того, столовая вполне может предлагать услуги по организации банкетов для сотрудников предприятия, это станет хорошим дополнительным заработком, даже несмотря на то, что цены на банкеты будут гораздо ниже, чем в остальных столовых.
Если по соседству есть другие предприятия, у которых нет собственной столовой, то можно обслуживать и их работников, но, например, не предоставляя им корпоративную скидку, это вполне логично и обоснованно.
Для того, чтобы посетителей было достаточное количество особое внимание нужно уделить качеству блюд, ведь если они будут невкусными, то вряд ли сотрудники вообще захотят приходить в столовую, им гораздо проще будет приносить еду из дома, не сомневаясь в Ее качестве. Блюда могут быть очень простыми, это наоборот большой плюс, так как столовая должна отличаться тем, что пища там максимально похожа на домашнюю. При этом должно быть некое разнообразие, чтобы каждый сотрудник нашёл то, что придётся ему по душе.
Цены должны быть фиксированными и незавершёнными, как правило, себестоимость среднестатистического блюда в столовой достаточно низкая, поэтому нет смысла устанавливать высокие цены.
Естественно, меню должно включать в себя горячие блюда, супы, гарниры, салаты, возможно, выпечку и напитки, все достаточно стандартно, но именно эти блюда пользуются постоянным спросом, тем более, что для работников важно питаться полноценно.
На организацию столовой на предприятии может уйти несколько месяцев, ведь изначально нужно подготовить помещение к тому, чтобы оно прошло все необходимые проверки, получило разрешения, должно быть установлено все оборудование, которое будет необходимо для приготовления тех или иных блюд. На кухне всегда должен быть порядок, далеко не все столовые отличаются чистотой, именно поэтому отношение многих людей к таким заведениям очень предвзятое, они уверены, что по кухне ползают тараканы, которые обязательно проходятся прямо по продуктам, после чего есть эти продукты, конечно же, нельзя, поэтому нужно завоевать доверие своих клиентов, а сделать это можно чистым помещением, а также дружелюбным персоналом, который соблюдает все санитарно-эпидемиологические нормы.
Сотрудников в столовой должно быть достаточное количество для того, чтобы успевать обслуживать всех людей, которые пришли на обед, скорость обслуживания тоже очень важна, если человек весь свой обеденный перерыв проведёт в очереди, то явно он не захочет возвращаться в эту столовую снова, так как он уже один раз потратил своё драгоценное время зря.
Следить нужно не только за чистотой на кухне, но и за чистотой в зале, никто не захочет садиться за грязный стол, так как это, как минимум, неприятно, да ещё и не гигиенично, в столовой должно быть уютно, а это напрямую зависит от чистоты и обустройства помещения, к этому нужно относиться серьёзно.
Столовая, в которой всегда будет много посетителей, сможет приносить предприятию дополнительный стабильный заработок, который абсолютно точно ни для кого не будет лишним.
Так же предлагаю прочитать мои статьи по теме организации собственного бизнеса. Это «Бизнес в собственном гараже» и «Бизнес в сфере услуг с минимальными вложениями».
С уважением, Михаил Яковлев.
national-business.ru
Что такое столовая? Кафе-столовая: особенности, услуги и отзывы
Как ни крути, а кушать хочется всегда. Столовая на сегодняшний день является самым доступным вариантом, где можно вкусно и недорого пообедать, если заехать домой не представляется возможным. Все со школьных времен помнят классические блюда, которые составляют основу меню. Это супы и каши, вкуснейшие пирожки, запеканки и, конечно, компот. Но сегодня мы хотим более детально разобрать, что такое столовая.
Начнем с определения
Каждая крупная организация имеет пункт организации горячего питания. Это в первую очередь школы и детские сады, различные фабрики и заводы. Таким образом, мы плавно выходим на определение, что такое столовая. Это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания. Есть и другие особенности, по которым можно быстро понять, что за заведение перед вами. Это определенный стиль оформления зала, своеобразный интерьер и организация подачи блюд. Можно и по-другому ответить на вопрос, что такое столовая. Это предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным меню, расписанным по дням заранее.
Услуги столовых
Если сказать очень кратко, то это услуги обеспечения населения горячим питанием. Кому из нас не приходилось забегать в ближайшую столовую, когда приблизился час обеда, а до дома еще далеко? Что такое столовая, обычно объяснять не требуется. Предприятие осуществляет услуги по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания, если речь идет о рабочих, школьниках или туристов. Кроме этого, предприятие создает условия для реализации и потребления готовой продукции.
Виды столовых
Итак, значение слова «столовая» уже стало достаточно ясным. Однако их различают по нескольким критериям, что мы сейчас с вами и обговорим. Например, по ассортименту реализуемой продукции можно различить столовую общего типа и диетическую. Последняя может также разделяться на несколько видов, в зависимости от того, при каких заболеваниях рекомендуется данная диета.
Слово «столовая» и его определение обычно интуитивно понятно государственным служащим и школьникам. Спросите: почему? Да потому, что они постоянно пользуются услугами организации общественного питания. По обслуживаемому контингенту потребителей принято выделять школьную или студенческую, а также рабочую столовую. Различают их и по месту расположения. Например, городская столовая доступна всем желающим, а по месту работу или учебы расположено обычно закрытое учреждение.
Особенности столовой на производстве
Мы еще немного хотим остановиться на этом разделении, поскольку каждое из этих определений несет свою функциональную нагрузку. Общедоступные столовые чаще всего расположены в оживленных районах города и предназначены для обеспечения горячими обедами, завтраками и ужинами населения данного района, а также приезжих. Кто работает рядом с недорогой столовой, частенько посещает ее в обеденные часы. Здесь применяется метод самообслуживания с последующей оплатой.
Столовые при производственных предприятиях важны в первую очередь для тех организаций, которые сильно удалены от центра города, а также на которых трудится большое количество людей. Очень важна их максимальная приближенность к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание в соответствии с графиком работы своего контингента, а также особенностями их труда. Это может быть подготовка горячих обедов в дневные, вечерние и ночные часы, при необходимости питание доставляют непосредственно по цехам или на строительные площадки.
Столовая в учебном заведении
Кафе-столовая при школе или профессионально-техническом учреждении создается в том случае, если количество учащихся составляет не менее 320 человек. При этом обязательно учитывается необходимость приготовления горячего питания на первую и вторую смену с учетом возрастных особенностей. Первая группа – это ученики с первого по пятый класс, а вторая охватывает школьников более старшего возраста.
Диетическая столовая
Чаще всего такой тип заведения, как кафе-столовая диетического типа, организуется при специализированных санаториях. Специализируется она на приготовлении пищи для лиц, которые нуждаются в лечебном питании. Обычно это сравнительно небольшие учреждения, рассчитанные на 100 (и более) посадочных мест. При этом учитываются разные заболевания людей, а соответственно, и диетические столы. Рекомендуется иметь не менее 5-6 основных диет. Блюда в таких учреждениях готовятся по специальным рецептурам и технологиям. Обычно и повара, работающие здесь, должны иметь соответствующий сертификат. Как минимум в штате должен быть врач-диетолог, который регулирует работу своих подчиненных и соответствие пищи определенным стандартам.
Оборудование диетической столовой – это отдельная тема. Они обязательно оснащаются пароварочным оборудованием, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами и соковыжималками.
Передвижные столовые
Существуют и такие, они обычно обслуживают небольшие рабочие коллективы. Другое название – раздаточная. Они не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи. Они должны быть оборудованы небьющейся посудой и приборами. По сути это передвижной пункт, который доставляет пищу в горячем состоянии от места приготовления до потребителя. В крупных городах они очень востребованы. Небольшие офисы при помощи них обеспечивают питание своих работников.
Как открыть свое дело
Очень прибыльным вариантом может стать хорошая столовая. Ресторанный бизнес очень интересен, особенно если сам хозяин является поваром и умеет чувствовать эту работу. Перед открытием потребуется оформить предприятие юридически. Это зависит от того, какую категорию потребителей вы хотите обслуживать. Если планируется работа с физическими лицами, то достаточно ИП, а для работы с юридическими предприятиями нужно обязательно ТОО.
Вторым важным шагом станет выбор помещения. Здесь очень важно определиться с районом. Выгодным вариантом станет открытие столовой рядом с крупным бизнес-центром, это обеспечит вашу столовую клиентами. Крупное производственное предприятие в шаговой доступности (даже если для этого придется открывать столовую в промзоне) тоже обеспечит успех. Помещение должно соответствовать всем санитарным и гигиеническим требованиям, по поводу которых лучше заранее проконсультироваться с определенными службами.
Параллельно с этим нужно будет закупить необходимое оборудование и разработать меню. Для столовой необходимо придерживаться разнообразного меню, которое будет удовлетворять запросы потребителей. Первых блюд должно быть не менее трех. Обычно это солянка, харчо и борщ. На гарнир также предполагается 2 варианта на выбор: картофельное пюре, злаки. К гарниру предполагается подавать мясную поджарку, котлеты или рыбу. Дополнительно обязательно в меню иметь несколько салатов, компот и выпечку.
fb.ru
Что такое столовая (предприятие)?
Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию. Столовые обеспечивают полноценное питание (обед), состоящий из трех блюд.
Как места общественного питания столовые могут являться самостоятельными предприятиями, для которых по уставу общепит — это основное направление деятельности. Кроме того, столовые могут представлять собой подразделения, которые создаются внутри организационной структуры учреждений либо предприятий (школы, завода, фабрики, НИИ и так далее).
Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента — как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего, а также дополнительные кушанья — салаты, порционная выпечка и тому подобные). Обычная форма обслуживания в столовых — это самообслуживание или кейтеринг.
Столовые в организациях или на предприятиях кроме обеспечения общественным питанием работников нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.
Для столовой как вида предприятий общепита, находящихся в местах общего пользования, в организациях, на предприятиях и в учебных заведениях, характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся кушанья в специально оборудованном для этой цели помещении кухни. В столовых происходит массовое обслуживание потребителей, которое ускоряется за счет живой очереди, создаваемой заказчиками, которые сами переносят блюда на подносах. Еще одной особенностью столовых является предоплата потребляемой пищи через кассу.
Вместе с тем, в санаториях и домах отдыха столовые нередко приближены к ресторанам по организации обслуживания и классу посадочных мест. Там доставку пищи и уборку посуды могут возлагать на официантов. Именно они нередко осуществляют и прием заказов, соответствующих назначенной диете (так называемый больничный стол), но взаиморасчет наличными в этих столовых исключен, так как питание входит в оплату путевки.
Вообще, согласно ассортименту реализуемых блюд столовые делятся на общего типа и диетические, в то время как в зависимости от обслуживаемого контингента они бывают школьными, студенческими, воинскими (в военных частях), промышленными (при учреждениях и предприятиях), а также общественными.
Ранее в качестве посуды в столовых широко использовались унифицированные тарелки, изготовленные на основе небьющегося материала (в частности, алюминия и жести), которые подходили для автоматизированной мойки. Кстати, во многих столовых бывшего СССР столовые ножи отсутствовали.
Как правило, время работы столовых ограничено — оно обусловлено графиком работы, а также временем приема пищи учреждений и предприятий, на территории которых они находятся. Однако вне часов обеденного перерыва данных организаций в их столовых могут обслуживаться и граждане со стороны.
просмотров: 7316
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
|
На сегодняшний день полноценное и здоровое питание приобрело особую важность и необходимость. Работники предприятий должны питаться максимально сбалансировано, поэтому многие современные предприятия и организации смогли создать для своих сотрудников уютные места для приема пищи. Встретить столовую на предприятиях можно все чаще, поскольку солидные предприятия заботятся о комфорте каждого своего сотрудника. Динамичный ритм жизни, которым живет современный мегаполис, приводит к тому, что сервис по доставке еды становится не просто приятным развлечением, но зачастую той необходимой услугой, что высвобождает массу времени для занятых на работе людей. Заказ свежеприготовленной еды в офисы – это удобный способ накормить рабочих, занятых на стройке, производстве, а также офисных сотрудников. Доставка готовой еды является идеальным вариантом для большинства современных компаний, работающих в столице России. Если Вы еще не знаете, за сколько осуществляется доставка готовой еды в нашей компании, предлагаем поближе познакомиться с нашим сервисом. Любые блюда из меню, которое Вы найдете на сайте, можно заказать «на завтра» и, указав точное время обеда в Вашей организации, уже на следующий день наслаждаться вкусными, а главное, полезными блюдами из нашего меню. Выбор поистине впечатляющий: Организация питания в столовой – мудрое решение руководстваВозможность работников полноценно покушать во время обеденного перерыва – это не только выгодно, но доступно и реально. Наличие небольшой, но достаточно уютной столовой, позволит улучшить самочувствие каждого сотрудника, тем самым повысив его производительность труда и самоотдачу. Человек, который смог полноценно пообедать, сможет снизить свою утомляемость, что отразится на его физических возможностях и способностях. Преимущества столовых на предприятияхСтоловые, оборудованные удобными посадочными местами и столами, помогут всем посетителям:
Такие места, как столовые, являются одними из самых излюбленных у большинства работников промышленных предприятий. Здесь в самое удобное и подходящее время можно отведать блюда, которые принесут пользу для здоровья. Опытные повара смогут удивить кулинарными способностями, а профессионально разработанное меню позволит выбрать самое подходящее блюдо. Отметим, что такие инвестиции в комфорт и удобство своих работников обязательно компенсируются отличными показателями, приносящими достойную и стабильную прибыль. Подарите своим сотрудникам комфортЕсли вы как руководитель дорожите здоровьем своих сотрудников, рекомендуем воспользоваться услугами нашей компании. Большие и неограниченные возможности наших специалистов помогут создать максимально подходящее место для приема пищи, которое будет отличаться комфортом, уютом и благоприятной атмосферой. От вас необходимо лишь предоставление помещения, все остальное мы сделаем самостоятельно. Доверьтесь нам, и превосходный результат в самые сжатые сроки будет гарантирован. Все посетители данного места смогут по достоинству оценить безупречность и высокий уровень наших услуг. Сотрудничество с нами будет верным решением для тех, кто ценит долговечность и надежность. Мы предлагаем самые выгодные и доступные условия сотрудничества, поэтому смогли заслужить безупречную репутацию. Наша компания с легкостью оправдает ваши самые смелые ожидания, не упустите шанс порадовать своих рабочих местом, способным подарить приятные эмоции и впечатления. |
www.e-lunch.ru
Организация производства работы столовой
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………..5
1.1.Характеристика проектируемого предприятия……………………………..5
1.2.Характеристика проектируемого цеха…………………………………..…..6
ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ……..11
2.1. Расчёт производственной программы предприятия………………………11
2.1.1. Определение пропускной способности зала…………………………….11
2.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту………………12
2.1.3.Составление плана – меню………………………………………………..14
2.1.4.Расчет сырья механического оборудования……………………………..16
2.2.Расчет и подбор механического оборудования……………………………17
2.3.Расчет рабочей силы. Составление графика выхода на работу…………..19
2.4. Расчет и подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря….21
2.5. Расчёт полезной и общей площади цеха…………………………………..22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..25
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………….27
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая — наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
1. По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические).
2. По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.).
3. По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы).
Цель работы – организация работы закрытой столовой при производственном предприятии на 250 мест.
Задачи работы:
-охарактеризовать проектируемое предприятие;
-охарактеризовать проектируемый цех;
-изучить технологические расчеты и их обоснование;
Объект исследования – закрытая столовая при производственном предприятии завода «Прибор».
Предмет исследования – организация работы столовой.
Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.
ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1.Характеристика проектируемого предприятия
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
По обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;
По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, при производственном предприятии и т.д.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м2 на одно посадочное место.
Столовая работает с 8 утра до 19.00 вечера, с перерывом на обед с 16 до 17 часов.
1.2.Характеристика проектируемого цеха
Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение[1] .
На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.
Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.
Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях – щеткой-душем в специальном помещении, на мелких – в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.
Следующая операция – разруб туши на части – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.
Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.
Обвалка мяса – подрезка мякоти и снятие ее с кости – производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.
Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких – универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.
Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.
Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных – универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу – 6 ч.
Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении – мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после ею выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены: углы производственных столов и ванн должны быть закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
mirznanii.com
Как организовать столовую на предприятии
Еще не так давно организация корпоративного питания не была особенно востребована на рынке. Множество предпринимателей, работающих в данном сегменте рынка, продают бизнес-ланчи, приготовленные из низкокачественных и не очень полезных полуфабрикатов. Или это могут быть владельцы небольших кафе, расположенных рядом с офисным зданием и торгующих бутербродами. Вряд ли такую продукцию можно назвать высококачественной. Однако сегодня сегмент развивается довольно активно, поэтому популярность такой системы питания стремительно растет.
Цели
Каковы же основные цели преследует учреждение, когда открывает у себя столовую?
- Во-первых, можно сдавать выстроенное помещение в аренду.
- Во-вторых, возможность самостоятельно организовать питание только для своих сотрудников.
- В-третьих, хорошее средство для привлечения внимания и лояльности клиентов, посещающих учреждение, для которых Вы также можете организовать питание.
От чего зависит количество посетителей?
Прежде чем создавать столовую в своем здании, необходимо хотя бы приблизительно представить количество потенциальных посетителей. И только после этого можно переходить к выбору места и площади под столовую, а также самого питания.
Если Вы намереваетесь организовать обед для своих сотрудников, этот вопрос становится особенно актуальным. Стоит учитывать, что в столовой будут обедать далеко не все, например, кто-то предпочитает брать с собой домашнюю еду.
Существует несколько основных факторов, которые могут повлиять на количество потенциальных посетителей.
- При предоставлении работникам дотаций на питание это количество увеличивается. Как правило, чем выше процент дотации, тем больше число сотрудников, которые питаются в столовой.
- Если дотация входит в зарплату работника, посещаемость, наоборот, снижается.
- Когда дотация перечисляется непосредственно организации, обеспечивающей питание, число посетителей столовой вновь увеличивается.
К тому же есть и другие обстоятельства, которые могут повлиять на то, сколько сотрудников будет питаться в организованной столовой:
- уровень жизни и зарплаты работника;
- наличие/отсутствие конкурентов поблизости здания.
Как показывает статистика, количество посетителей при такой организации питания достигает 30-40%, что не очень много.
Как оптимально организовать питание?
В таком случае более удобным и выгодным вариантом становится доставка готовых обедов в офис. Такая форма является традиционной для запада и называется «кейтеринг», от английского слова «cater», что означает «поставлять провизию». Готовая и горячая еда, как правило, поставляется в одноразовой посуде, так называемых термоконтейнерах. В таком случае владельцу предприятия необходимо лишь обеспечить место для приема пищи, где сотрудники могут обедать.
И в случае со столовой, и в случае доставки обеда, составляются документы в соответствии со всеми санитарно-эпидемиологическими нормами.
Если Ваш штат небольшой (в среднем, не более 10 сотрудников), можно построить простой кухонный уголок, который оборудован микроволновой печью или обычной домашней плитой. При этом затраты составят приблизительно 10,000 долларов.
Для офиса, в котором работает более 30 человек, необходимо построить мини-кухню (без линии передачи).
Если же это крупная компания, и штат насчитывает 100 и более сотрудников, следует обустроить полноценную столовую. И это обойдется в 30,000 долларов.
Но что делать, если организация не может позволить себе выделить такую сумму? Выход есть!
Оптимальный вариант – доготовочные предприятия общественного питания
Что это такое? Для тех, кто желает сэкономить, это станет наиболее приемлемым вариантом устройства питания сотрудников. В организацию доставляются высококачественные полуфабрикаты с фабрики кухни. Не нужно путать их с тем, что можно увидеть на прилавках универмагов. Ведь это настоящие, качественные продукты.
Кроме того, подобный тип столовой поможет сэкономить на площади помещения, водоснабжении и электроэнергии. Из расчет загрузки даже в 300 человек площадь этой столовой составит 220 м2.
Если питание организуется для 500 сотрудников, или более, строится помещение площадью от 440 м2.
Рассчитывается площадь зала, где будет располагаться столовая с линией раздачи, следующим образом:
(1,6-2 м2) * (количество посадочных мест).
Как правильно рассчитать количество посадочных мест?
Расчет производится из оборачиваемости в течение 30 минут одного посадочного места. Это означает, что если у Вас, например, в течение 3 часов в столовой будут обедать 300 человек, Вам необходимо оборудовать 50 мест.
Однако такой расчет подходит лишь при плавном распределении потока в обеденное время. Если наблюдаются и «пиковые нагрузки», добавляйте еще около 20%.
Следующий немаловажный вопрос – выделение мощности под оборудование. Это довольно частая проблема владельцев столовой корпоративного питания, поскольку арендаторы всегда ограничивают эту мощность, ведь они не могут позволить себе расход электроэнергии в таком объеме.
В этом случае есть два варианта, которые позволят сэкономить мощность:
- использование полуфабрикатов;
- установка индукционных плит, позволяющих экономить 30-40% электроэнергии.
Сегодня корпоративное питание становится частью корпоративной культуры и в нашей стране. Пока на рынке еще не так много конкурентов, у Вас есть возможность занять прочное место в этой свободной на некоторое время нише!
obeddostavka.ru
Организация столовой для питания сотрудников на предприятии недорого
Сегодня многие компании, располагающие большим штатом сотрудников, пользуются такой услугой, как организация столовой на собственной территории. Благодаря этому повышается дисциплина рабочего дня, а подчиненные имеют возможность питаться здоровой и полноценной пищей, что, несомненно, влияет на производительность труда.
Для решения этой важной и непростой задачи мы предлагаем обратиться в нашу компанию, сотрудники которой помогут оперативно организовать качественное питание на Вашем предприятии. Мы обладаем многими преимуществами, главными из которых являются:
- Все наши блюда приготовлены исключительно из свежих и качественных продуктов, а производственный процесс соответствует санитарно-гигиеническим нормам, которые ежедневно контролируются.
- Мы строго соблюдаем температурные требования – заказывая горячие или холодные блюда, Вы получите именно то, что ожидали.
- Все наши порции большие и сытные, а обеденный рацион разработан таким образом, чтобы обеспечить Ваших сотрудников полноценной здоровой пищей и удовлетворить чувство голода.
- Стоимость наших блюд полностью оправдана и соответствует качеству.
Если Вам необходима организация питания сотрудников на предприятии, обращайтесь в компанию «Территория вкуса», и Вы сможете лично убедиться во всех наших преимуществах!
Услуги по организации столовой для питания для работников и сотрудников предприятия
Стоимость услуг рассчитывается индивидуально.
Подробности по телефону:
+7 499 500-15-35
Организация обслуживания в общественном питании избавит Вас от всевозможных проблем и трудностей, а мы возьмем на себя подбор обслуживающего высококвалифицированного персонала, поставку свежих и вкусных продуктов, оформление нормативной базы с Роспотребнадзором и пр. Важным фактором, говорящим в пользу сотрудничества с компанией «Территория вкуса», является бесспорный профессионализм наших специалистов. Организация питания сотрудников Вашего предприятия – наша профессия! Также наша компания занимается организацией кейтеринга. Кстати, для руководителей высшего звена мы организовываем обслуживание по ресторанному меню, выполняя приготовление блюд по индивидуальному заказу на каждый день. Если Вы желаете воспользоваться предложением по организации питания на предприятии, обращайтесь в наш коммерческий отдел для заключения договоров.
Потребность в полноценном питании является одной из базовых для человека. Самочувствие, настроение и трудоспособность напрямую зависят от того что, сколько и когда он ест. Поэтому организация столовых для питания сотрудников и работников на предприятии — это разумный шаг в сторону повышения производительности работы сотрудников.
Задача организации питания сотрудников на первый взгляд не кажется сложной. Но в процессе разработки проекта организации столовой сразу возникает ряд проблем, решение которых лучше доверить профессионалам.
Организация питания на предприятии может составлять полный цикл приготовления пищи, либо доставку готовой пищи при помощи специального оборудования. Полный цикл организации питания работников внедряется на предприятиях, где есть возможность оборудовать помещение для приготовления пищи и отдельное помещение для обеденного зала. Такая организация питания на предприятии требует получения необходимой разрешительно-нормативной документации и проведение ряда мероприятий, таких как обустройство помещения, закупки оборудования, наем персонала и пр.
Несколько причин заказать организацию столовой для питания работников предприятия у нас:
У многих компаний, работающих в Москве, нет возможности выделить помещение для кухни. В таком случае мы предлагаем вариант неполного цикла, а именно доставка и организация линии раздачи горячих обедов.
Правильная организация столовой включает в себя много важных составляющих от технологического проекта согласованного в разрешительных органах, до подбора и обучения обслуживающего персонала.
Специализация нашей компании – профессиональная организация столовых для питания сотрудников и работников предприятия. Мы избавим вас от проблем оформления необходимой документации и подбора квалифицированного персонала. Наши специалисты организуют питание для работников вашей фирмы в соответствии со всеми стандартами приготовления блюд. Мы не завышаем стоимость продуктов, и гарантируем соблюдение стандартов приготовления пищи, поэтому ваши сотрудники получат правильное питание по разумной цене.
Для руководителей высшего звена возможна организация питания с ресторанным меню и приготовлением блюд по индивидуальному заказу.
Фото организации столовой
mnogovkusov.ru